สัมภาษณ์: เชฟ Nobu Matsuhisa

คุณอาจคุ้นเคยกับชื่อ Nobu ถ้าคุณให้ความสนใจกับอาหารนานาชาติจากพ่อครัว Nobu Matsuhisa และร้านอาหารของเขาในนิวยอร์กลอสแองเจลิสลอนดอนลอนดอนโตเกียวฮ่องกงและกัวลาลัมเปอร์ท่ามกลางสถานที่อื่น ๆ ทั่วโลกและใน สหรัฐอเมริกา. เนื่องจากหุ้นส่วนของเขาในธุรกิจ Nobu คือ Robert De Niro เขาจึงมีตราประทับวัฒนธรรมป๊อป ร้านอาหารแนวอื่น ๆ ของเขาคือ Matsuhisa เป็นเจ้าของโดยครอบครัว Matsuhisa

เชฟโนบุชี้แจงอย่างรวดเร็วว่าถึงแม้ว่าเขาจะเชื่อมโยงกับอาหารนิกเกอิ - ฟิวชั่นของอาหารญี่ปุ่นและเปรู - การปรุงอาหารของเขามีความชัดเจนว่า 'โนบุ'

สำหรับพ่อครัวอายุ 67 ปีนั่นหมายถึงการปรุงอาหารที่หยั่งรากลึกในอาหารญี่ปุ่นมีเพียงไม่กี่สัมผัสของอิทธิพลของชาวเปรูเช่นพริกไทยจาลาเพโน, ceviches ceviches และ anticucho, เนื้อวัวหัวใจแบบดั้งเดิม

เขาขมวดคิ้วบนฉลากอย่างฟิวชั่นและนิกเกอิและชอบที่จะอธิบายอาหารของเขาด้วยชื่อของเขาอาหารนั่นคือ“ โนบุมัตซึฮิสะ”

ขณะที่อยู่ในปารีสเพื่อดูแลร้านอาหารใหม่ล่าสุดของเขา Matsuhisa Paris ที่โรงแรม Le Royal Monceau ในสัปดาห์นี้พ่อครัวพูดถึงความพยายามครั้งที่สองของเขาในการเปิดร้านอาหารในเมืองหลวงของฝรั่งเศสมารยาทซูชิและคนที่เขาอยากทำมากที่สุด

ปลาดำลายเซ็นของ Nobu Matsuhisa พร้อมมิโซะที่ Le Royal Monceau Paris

อาหาร 'Nobu' คืออะไร

ฉันเริ่มฝึกที่โตเกียวเมื่อฉันอายุ 18 ปีและเริ่มทำอาหารญี่ปุ่น จากนั้นฉันย้ายไปเปรูและเห็นส่วนผสมที่แตกต่างกันมากมายเช่นมะนาวกระเทียมผักชีหัวหอมฉันเริ่มทำอาหารญี่ปุ่นด้วยส่วนผสมของเปรู แต่การทำอาหารพื้นฐานของฉันคือญี่ปุ่น นี่คือสิ่งที่ฉันเรียกว่าอาหารสไตล์โนบุ

นี่ไม่ใช่ครั้งแรกที่คุณเปิดร้านอาหารในปารีส ในปี 2001 คุณเปิด Nobu เวลานี้แตกต่างกันอย่างไร

เมื่อฉันเปิด Nobu Paris ในปี 2001 ฉันรู้สึกผิดหวังเล็กน้อย ร้านอาหารไม่สมบูรณ์ ดังนั้นเราจึงปิดมันหลังจากหนึ่งปีครึ่ง ตอนนี้ 15 ปีต่อมาคู่ของฉันและฉันได้เปิดร้านอาหารใน Mykonos, St. Moritz, เอเธนส์, มิวนิก ... ดังนั้นเราจึงมีทีมในยุโรป ก่อนที่เราจะเปิดที่ปารีสในเวลานี้เราก็ทำโปรโมชั่นป๊อปอัพเพื่อทดสอบสนาม

คุณได้เพิ่มผู้ประกอบการโรงแรมลงในประวัติการทำงานของคุณด้วยโรงแรมสองแห่งและอีกสามแห่งกำลังจะมาถึงในลอนดอนไมอามีและซาอุดิอาระเบีย คุณมองหาอะไรเมื่อคุณอยู่ที่โรงแรม

สำหรับฉันจะต้องมีห้องออกกำลังกายที่ดี ฉันชอบ Royal Monceau สำหรับสระว่ายน้ำ ฉันว่ายน้ำวันนี้และเมื่อวานนี้ ฉันชอบออกกำลังกายห้องออกกำลังกายจึงสำคัญมาก แน่นอนว่าการต้อนรับและการบริการที่ดีเป็นสิ่งสำคัญ แต่บางครั้งการบริการที่มากเกินไปก็ไม่สบายใจเช่นกัน ฉันไม่ชอบโรงแรมที่ซับซ้อนเกินไป ฉันชอบเรียบง่าย

มีข้อผิดพลาดอะไรบ้างที่คุณเห็นเมื่อทานซูชิที่ร้านอาหารของคุณ

ที่ญี่ปุ่นเราไม่เคยใช้ซอสถั่วเหลืองมากเกินไป เมื่อคุณกินซูชิในญี่ปุ่นห้ามผสมวาซาบิกับซอสถั่วเหลืองเพราะซูชินั้นมีวาซาบิอยู่ระหว่างปลากับข้าว พ่อครัวซูชิมักจะแปรงซีอิ๊วบนปลา และที่ญี่ปุ่นคุณทานได้ในครั้งเดียว นี่คือวิธีที่แท้จริง ในอเมริกาและยุโรปพวกเขาผสมวาซาบิกับซอสถั่วเหลืองจำนวนมาก ในวัฒนธรรมญี่ปุ่นคนญี่ปุ่นไม่เคยใส่ซอสถั่วเหลืองลงในข้าวสวย ในตอนแรกเมื่อฉันเห็นสิ่งนี้ฉันก็ตกใจ แต่ตอนนี้ฉันหัวเราะ

หากคุณสามารถปรุงอาหารให้กับคน ๆ หนึ่งที่คุณยังไม่ได้ปรุงก็จะเป็นใคร

ถ้าพ่อของฉันยังมีชีวิตอยู่ฉันอยากทำอาหารให้เขา ฉันทำซูชิให้แม่ แต่พ่อของฉันได้เสียชีวิตไปเมื่อตอนเป็นเด็ก ถ้าพ่อของฉันอยู่ที่นี่ตอนนี้ฉันอยากจะเตรียมซูชิให้เขา

Matsuhisa Paris ที่ Le Royal Monceau เปิดเมื่อเดือนที่แล้ว อาณาจักรร้านอาหารของพ่อครัวประกอบด้วยร้านอาหารมากกว่า 30 แห่งใน 28 เมืองทั่วโลก