Bernard Daniel Jacques Loiseau ในช่วงเวลาที่มีความสุขกับทีม

เกิดเมื่อปี 1951 ที่Chamalièresประเทศฝรั่งเศส Bernard Daniel Jacques Loiseau ทำให้ความทะเยอทะยานในชีวิตของเขากลายเป็นพ่อครัวระดับ 3-Michellin ในปี 1972 ทำงานให้กับภัตตาคาร Claude Verger ที่ La Barrière de Clichy Loiseau ได้รับการยอมรับอย่างรวดเร็วว่าเป็นอัจฉริยะด้านการทำอาหาร ในปี 1991 หลังจากผ่านไป 17 ปีในการโบกเตาที่ La Côte d’Or, Bernard Loiseau ในที่สุดก็บรรลุความฝันของเขา รัฐบาลฝรั่งเศสให้เกียรติสูงสุดแก่เขาเช่น Chevalier (Knight) de la Légion d’honneur ในปีพ. ศ. 2545 ในปี พ.ศ. 2545 พิกซาร์เริ่มสร้างแบบจำลองเชฟออกุสเตกัสเตโอกุหลังจากภาพยนตร์ Loiseau สำหรับภาพยนตร์รอบรองชนะเลิศ Ratatouilleรายการความสำเร็จที่เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ นี้หยุดลงทันที เมื่อในปี 2003 Loiseau ยิงตัวเองเข้าไปในปาก

“ ถ้าฉันเสียดาวฉันจะฆ่าตัวตาย” - เบอร์นาร์ดลัวเซาไว้วางใจเพื่อนเชฟ Jacques Lameloise ระดับ 3 ดาว

เชฟ Jacques Lameloise จากเชฟและเพื่อนของเพื่อนและเพื่อนฝูง Loiseau เคยกล่าวไว้ในใจว่าเขาเคยฆ่าตัวตาย จมน้ำในตราสารหนี้และจัดการกับการลดระดับล่าสุดใน Gault Millauมัคคุเทศก์ฝรั่งเศสทุกวัน เลอฟิกาโรการแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับข่าวลือเกี่ยวกับมิชลินที่วางแผนจะถอดหนึ่งในสามของ La Côte d’Or คือเล็บขั้นสุดท้าย เมื่อสิ้นสุดกะครัวของเขา Loiseau ยิงหัวปืนลูกซองด้วยตัวเอง

เกณฑ์สำหรับการจัดอันดับที่ติดดาวถูกนำมาใช้ในปี 1936:

• 1 ดาว:“ ร้านอาหารที่ดีมากในหมวดหมู่” (Une très bonne table dans sa catégorie)
• 2 ดาว:“ การทำอาหารที่ยอดเยี่ยมคุ้มค่าอ้อม” (ตาราง excellente, mérite un détour)
• 3 ดาว:“ อาหารชั้นเลิศคุ้มค่ากับการเดินทางพิเศษ” (Une des meilleures table, vaut le voyage)

Fallen Star: สำหรับเชฟบางคนมิชลินสตาร์ได้จากเกียรติยศสูงสุดของ Culinary to Curse

“ Loiseau กลัวมิชลินอย่างมาก” Daniel Boulud กล่าวกับ Vanity Fair Boulude เป็นเจ้าของเพื่อนที่ดีของ Loiseau ความคิดเห็นของเขาเกี่ยวกับ Loiseau เกี่ยวกับ Loiseau ของเชฟ Lameloise เป็นสัญลักษณ์ว่าดาวมีอิทธิพลต่อผู้รับมากเพียงใด ด้วยฝาครอบสีแดงที่โดดเด่น คู่มือดินแดง (สำหรับบุคคลภายใน) ถือเป็นประเทศที่ได้รับความนิยมมากกว่าดังนั้นจึงมีพระคัมภีร์การสอนที่มีอิทธิพลมากขึ้นในขณะที่ Gault Millau ได้รับการพิจารณาว่าเน้นอาหารมากขึ้นสำหรับทั้งสอง

คู่มือ Michelin สะท้อนความคิดเห็น หากนักวิจารณ์ภาพยนตร์ไปดูภาพยนตร์และบอกว่าเป็นภาพยนตร์ที่ดีหรือไม่ใช่หนังที่ดีผู้กำกับภาพยนตร์จะไม่สามารถพูดได้ว่า: "ฉันจะให้ความคิดเห็นของคุณกลับคืนมา" ในประวัติศาสตร์ของคู่มือ 118 ปีมีโอกาสน้อยมากที่พ่อครัวบอกว่าพวกเขาคืนดาวของพวกเขา แต่ดวงดาวนั้นไม่ใช่สิ่งที่ร่างกายคุณสามารถให้คืนได้ - ผู้อำนวยการนานาชาติ Michael Ellis, Michelin Guide

เชฟอังเดรเชียงประกาศปิดตัวของ Andre และขอให้ร้านอาหาร Tapei ของเขาถูกแยกออกจากหนังสือปกแดงรุ่นต่อไปในอนาคต

แม้ว่าการกลับมาของมิชลินสตาร์จะไม่ใช่เรื่องจริงและเป็นตำนานเมือง แต่แรงกดดันในการรักษาสถานะระดับสามดาวของมิชลิน (รางวัลสูงสุดของพวกเขา) ก็เพียงพอที่จะกระตุ้นให้บางคนปฏิเสธการได้รับเกียรติ Chef Andre Chiang ทำให้โลกแห่งการรับประทานอาหารตื่นตระหนกเมื่อวันที่ 11 ตุลาคม 2560 ว่าเขาได้ปิดตัว ANDRE ในเดือนกุมภาพันธ์ 2018 และขอให้เขาลงทุนต่อ ดิบ ในไทเปไม่รวมอยู่ในคู่มือมิชลินฉบับต่อไป

Sébastien Bras เจ้าของและพ่อครัวของร้านอาหาร Le Suquet ออกมาข้างหน้าในเดือนกันยายน 2560 ไม่กี่วันก่อนที่เชียงจะต้องการคืนดาวของเขา (เขาพูดภาษาฝรั่งเศสทาง Facebook Live) และไม่รวมอยู่ในคู่มือมิชลินในอนาคต ในการสัมภาษณ์กับ AFP Bras กล่าวว่า“ คุณกำลังตรวจสอบสองหรือสามครั้งต่อปีคุณไม่เคยรู้เลยว่าเมื่อไร อาหารทุกมื้อที่ออกไปสามารถตรวจสอบได้ นั่นหมายความว่าในแต่ละวันจะมีการตัดสินหนึ่งใน 500 มื้อที่ออกจากห้องครัว” แน่นอนว่าการต้องการปรุงอาหารโดยปราศจากแรงกดดันจากการจัดอันดับของมิชลินห้อยอยู่เหนือหัวของเขาจะช่วยให้ Bras สามารถ“ แสดงวิญญาณของเขาและของแผ่นดินได้โดยไม่ต้องเครียด” การให้ดาวคืนอาจไม่เป็นจริง แต่สัญลักษณ์นั้นให้ความรู้สึกและเป็นที่ยอมรับในสาธารณสมบัติ

Sébastien Bras เจ้าของและพ่อครัวของร้านอาหาร Le Suquet

Andre และSébastienอาจเป็นคนล่าสุด แต่พวกเขาไม่ใช่คนแรกและพวกเขาก็ไม่ได้เป็นคนสุดท้าย หากการรับดาวได้รับการยอมรับว่าเป็นจุดสูงสุดของอาชีพพ่อครัวและต้องการกลับมาเป็นสัญลักษณ์ของการแสดงออกถึงความต้องการอิสรภาพจากแรงกดดันที่เกิดขึ้น แต่สำหรับพ่อครัวอาหารริมถนนคนหนึ่งในดาวดวงนี้ก็ไม่มีอะไรนอกจากคำสาป

Jay Fai พ่อครัวและเจ้าของร้านอาหารริมทางในกรุงเทพยิ้มเมื่อเธอยอมรับคู่มือมิชลินหนึ่งดาวที่โรงแรมในกรุงเทพฯเมื่อวันที่ 6 ธันวาคม 2017 Jay Fai เป็นสถานประกอบการริมถนนแห่งเดียวที่จดทะเบียนใน Michelin แห่งแรก คู่มือกรุงเทพ

คำสาปของมิชลิน

ยายและนักปรุงอาหารอายุ 72 ปีได้รับฉายแววจากเชียงและบราอัจฉริยะเจไฟกลายเป็นคนดังประจำชาติในเดือนธันวาคม 2560 เมื่อแผงลอยเล็ก ๆ ของเธอตั้งอยู่ตรงหัวมุมซอยสำราญรัตน์ในเขตพระนครของกรุงเทพมหานคร หลังจาก Raan Jay Fai ได้รับรางวัลดาวดวงแรกของความแข็งแกร่งของไข่เจียวปูที่มีชื่อเสียงของพ่อครัว

Jay Fai ในวันนี้เงาของตัวเธอในอดีตไม่มีความร่าเริงและการสนทนาอีกต่อไป

ร้านอาหารยอดนิยมในย่านเมืองเก่าของกรุงเทพฯปรากฏตัวในคู่มือปี 2017 พร้อมกับร้านอาหารหนึ่งดาวอีก 13 แห่งและอีกสามแห่งที่มีดาวสองดวงยิงไปที่ดาราค้างคืนเพื่อเป็นสถานที่อาหารข้างทางแห่งเดียวในเมืองที่ได้รับเกียรติ คู่มือ สีแดง. ด้วยรางวัลดังกล่าวความสนใจอย่างล้นหลามของนักชิมอาหารและเจ้าหน้าที่ภาษีที่กระตือรือร้นพูดกับผู้กินสุพินยา“ เจไฟ” จุนซูบ่นว่า“ หลายคนมาดูและถ่ายรูปและไม่จำเป็นต้องกิน” เพิ่มเข้าด้วยกัน” ฉันจะสูญเสียลูกค้าถ้าฉัน [ขึ้นราคา]”

อันที่จริงแล้วดาวสองเท่าของมิชลินสตาร์มาจากความหมายที่ว่ารางวัลดังกล่าวหมายถึงพ่อครัวที่มีปัญหาได้หลงทองและทำให้มันร่ำรวย ในความเป็นจริงเธอกำลังดิ้นรนกับค่าอาหารและค่าจัดเก็บที่เพิ่มขึ้นเนื่องจากความต้องการที่เพิ่มมากขึ้นและการคุกคามอย่างเป็นทางการของผู้ตรวจสอบบัญชีของรัฐบาล (มองหาผู้คนนับล้านในตำนาน) ในขณะที่พนักงานพยายามดิ้นรน . นั่นไม่ได้รวมถึงแรงกดดันที่เพิ่มขึ้นต่อพ่อครัวในการรักษา“ มาตรฐานมิชลินสตาร์” ของพวกเขา

“ ฉันรู้ว่ามิชลินระดับสามดาวหลายแห่งไม่เคยเปลี่ยนเมนูของพวกเขาเพื่อให้มีความสอดคล้องที่สมบูรณ์แบบ มันเป็นอาหารของหุ่นยนต์ พวกเขาไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้เพราะเป็นสูตรที่ชนะ…. ฉันจะอยากทำอาหารอย่างอื่นมากกว่าที่ฉันเคยทำเลย” - Daniel Boulud เจ้าของพ่อครัวว่าทำไม Michelin Star จึงเป็นสิ่งที่ตรงกันข้ามกับศิลปะการทำอาหาร

มาร์โกปิแอร์ไวท์เชฟชื่อดังชาวอังกฤษเพิ่งสร้าง Robertson Quay ของสิงคโปร์เพื่อเป็นสถานที่สำหรับทำอาหารล่าสุดของเขา พ่อครัวที่อายุน้อยที่สุดที่เคยมีร้านอาหารที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์สามดวงในปี 1994 และยังเป็นเชฟคนแรกที่กลับมาแสดงในห้าปีต่อมา สีขาวโด่งดังบอกเดอะการ์เดียน“ คนที่ให้ดาวมิชลินให้ฉันมีความรู้น้อยกว่าฉัน คุณต้องวางคุณค่ากับบางสิ่งที่มอบให้กับคุณ: นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมมันง่ายสำหรับฉันที่จะเดินจากไป พวกเขาไม่มีค่าสำหรับฉัน”

Marco Pierre White เพิ่งเปิด The English House ในสิงคโปร์

“ Michelin Curse” สัมผัสได้ทุกแง่มุมของธุรกิจ การรักษา“ ประสบการณ์ของมิชลินสตาร์” มักจะส่งผลให้ค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้นเกี่ยวกับการดูแลรักษาดวงดาวมีดที่ดีกว่าส่วนผสมที่ดีกว่าผ้าปูที่นอนที่ดีขึ้นและพนักงานให้ความช่วยเหลือมากขึ้น บางที Chef Lucas Carton พูดได้ดีที่สุดในขณะที่เขาส่งคืนดาวสามดวงของเขาหลังจาก 30 ปีบอกกับ New York Times:“ ฉันสามารถทำอาหารที่สวยงามโดยไม่ต้อง Tra-la-la และ chichi ทั้งหมดและนำเงินมาใส่ในจาน .”

ที่กล่าวว่ามันเป็นเรื่องน่าขันที่เป็นความเสียหายมากที่สุด คู่มือสีแดง สามารถทำเพื่ออุตสาหกรรมที่มันหวังว่าจะเฉลิมฉลองที่ดีที่สุดคือห่อหุ้มโดยแดเนียล Boulud ที่หายไปหนึ่งดาวจากร้านอาหารแมนฮัตตันของเขาแดเนียลอยู่ในบริเวณของ "ขาดความมั่นคง" Boulud บอก Vanity Fair“ ฉันรู้ว่ามิชลินระดับสามดาวจำนวนมากไม่เคยเปลี่ยนเมนูของพวกเขาเพื่อให้มีความสอดคล้องที่สมบูรณ์แบบ มันเป็นอาหารของหุ่นยนต์ พวกเขาไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้เพราะเป็นสูตรที่ชนะ…. ฉันจะอยากทำอาหารอย่างอื่นมากกว่าที่ฉันเคยทำเลย”

Daniel Boulud เพิ่งเสียดาวไปเมื่อไม่นานมานี้

ศิลปะการทำอาหารเสิร์ฟอย่างไรเมื่อพ่อครัวที่ยอดเยี่ยมเป็นอย่างยิ่งอยากที่จะรักษาดาวของพวกเขาและยืนหยัดอยู่กับ infinitum โฆษณาที่ทดลองแล้วและแท้จริง

เชฟทุกคนรู้สึกเหมือนกันกับคู่มือมิชลิน

กอร์ดอนแรมเซย์เคยวิจารณ์เชฟที่กลับดาวมิชลินของพวกเขาเรียกพวกเขาว่าไม่เนรคุณต่อการไม่แยแสกับทีมอื่น ๆ ที่มีเกียรติดังกล่าว พ่อครัวอาจเป็นจุดสำคัญในการวางร้านอาหารบนแผนที่ผ่านงานศิลปะที่แท้จริง แต่พนักงานที่อำนวยความสะดวกในโอกาสนี้ Ramsay ถูกทำลายเมื่อร้านอาหารลอนดอนระดับสามดาวของเขาเองถูกปลดออกจากสองดาวเมื่อไม่นานมานี้

Anthony Bourdain ซีเอ็นเอ็นของโลกกระโดดเชฟเป็นเจ้าภาพจัดรายการอาหารยอดนิยม ไม่ทราบอะไหล่มีชื่อเสียงในเรื่องความคิดเห็นที่สำคัญของเขาเกี่ยวกับรางวัลต่างๆเช่น Michelin Stars และความคิดเห็นของเขามีแนวโน้มที่จะสะท้อนจากผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารส่วนใหญ่ที่ก่อนหน้านี้เคยได้รับรางวัลหรือถูกลือกันว่า

Marc Veyrat มีชื่อเสียงโด่งดังในหนังสือสีแดงเมื่อผู้ตรวจสอบกล่าวหาว่าพนักงานของเขาใช้เนยแข็งชนิดหนึ่งแทนชีสจากภูมิภาค

ประเด็นหลักของการโต้แย้งคือผู้วิจารณ์ของมิชลินไกด์ซึ่งไม่ใช่ผู้ปรุงอาหารด้วยตัวเองไม่มีคุณสมบัติที่จะทำการวิพากษ์วิจารณ์อาหารและวิธีการเตรียมอาหารความเชื่อมั่นของมาร์คเวย์เรตเมื่อเขากล่าวหาผู้วิจารณ์ว่า ร้านอาหาร Haute Savoie ของ Veyrat ถูกลดระดับในปีนี้จากสามถึงสองดาวนอกเหนือจากข้อกล่าวหาว่าเขาใส่เชดดาร์ชีสลงในsouffléของเขาเมื่อเทียบกับอาหารจานพิเศษของ reblochon, beaufort และ tomme มุมมองของเขาที่ผู้วิจารณ์มิชลินไกด์อาจไม่รู้จริง ๆ ว่าพวกเขากำลังวิจารณ์อะไร

นอกจากนี้ยังมีปัญหาที่เพิ่มขึ้นของการขาดความโปร่งใสและลักษณะการรับรู้โดยพลการของการที่ดาวได้รับหรือนำไปใช้ ตัวอย่างในประเด็น: เมื่อ Chef Alain Chapel เสียชีวิตด้วยอาการหัวใจวายผู้อำนวยการฝ่ายบรรณาธิการของ Michelin Guide Bernard Naegellen ได้ถอดร้านอาหารชื่อดังของเขาในโรงแรมระดับสามโดย Chapel เป็นเหตุผลว่าทำไมร้านอาหารถึงมีสามดาว ในขณะเดียวกันการผ่านของ Loiseau ก็ไม่เห็น "การลดทอน" ของ La Côte d’Or

ซ้าย: Chef Alain Chapel การผ่านของเขาเห็นว่าภัตตาคารของเขาสูญเสียดาวดวงหนึ่งเนื่องจากความสำคัญของการมีส่วนร่วมของเขา

นับตั้งแต่การตีพิมพ์หนังสือเล่มแดงมีพ่อครัวแปดคนรวมทั้งมาร์โกปิแอร์ไวท์, เซบาสเตียนบราและอังเจียงเชียงได้“ คืนดาวของพวกเขา” การฆ่าตัวตายของ Chef Loiseau นั้นเกิดจากแรงกดดันบางส่วนในขณะที่ Chef Benoît Violier พ่อครัวชาวฝรั่งเศสที่เกิดขึ้นใน Restaurant de l’Hôtel de Ville ถูกสงสัยว่าถูกกดดันเช่นเดียวกัน แต่ก็ไม่ได้รับการยืนยัน

เผยแพร่ในปี 1900 คู่มือ Michelin ถูกสร้างขึ้นเป็นเครื่องมือการตลาดที่แยบยล ผู้ก่อตั้ง Edouard และAndré Michelin ได้ออกแบบคู่มือร้านอาหารสีแดงที่โด่งดังเพื่อส่งเสริมให้ประชากร leisurati ซึ่งเป็นเจ้าของรถยนต์ของฝรั่งเศสเติบโตขึ้นเพื่อขับรถบ่อย ๆ และขับรถไปยังจุดหมายปลายทางการกินที่ไกลในการประมูลเพื่อเพิ่มยอดขายยางรถยนต์ วันนี้ คู่มือสีแดง หรือ“ คู่มือนำแดง” เผยแพร่ 28 ฉบับในกว่า 25 ประเทศ

บางทีไวท์พูดได้ดีที่สุดเกี่ยวกับความเกี่ยวข้องสมัยใหม่ของคู่มือมิชลินซึ่งพูดกับนักข่าวในสิงคโปร์ในขณะที่เขาทำพิธีเปิด The English House ใน Robertson Quay“ พวกเขาขายยางรถยนต์ ฉันขายอาหาร”