ความเสื่อมโทรม: พ่อครัว 3 คนพูดถึงความคิดสร้างสรรค์, อาหาร

ลองนึกภาพนั่งในร้านอาหารและลิ้มรสอาหารที่เตรียมอย่างประณีตห้าถึง 10 ในช่วงสามชั่วโมงหรือมากกว่านั้น คุณจะได้ลิ้มรสอาหารบนเพดานปากของคุณเพลิดเพลินกับภาพที่ปรากฎบนจานและดื่มด่ำกับความสดใหม่ของผลผลิตและการผสมผสานของรสชาติที่น่าแปลกใจ เหล่านี้รวมกับบริการตารางบริสุทธิ์เป็นส่วนหนึ่งของประสบการณ์ความเสื่อมโทรม แต่ความเสื่อมคืออะไรจริงเหรอ? มาจากคำภาษาฝรั่งเศส“ dégustation” คำศัพท์เกี่ยวกับการทำอาหารหมายถึงการชิมอย่างระมัดระวังและซาบซึ้งในอาหารต่าง ๆ ที่มุ่งเน้นไปที่ระบบการรับรส (รส) ความรู้สึกศิลปะการทำอาหารระดับสูงและแน่นอน บริษัท ที่ดี

การเสื่อมสภาพมักเกี่ยวข้องกับการสุ่มตัวอย่างส่วนเล็ก ๆ ของอาหารจานเด่นของพ่อครัวในการนั่งเพียงครั้งเดียว มันมักจะเริ่มต้นด้วยอาหารที่เบาที่สุดที่แบ่งเป็นอาหารที่หนักกว่า ในระหว่างนั้นอาหารที่เป็นกรดเล็กน้อยเช่นเชอร์เบททำหน้าที่เป็นน้ำยาทำความสะอาดเพดานปาก ค็อกเทลและไวน์ก็เป็นองค์ประกอบที่สำคัญของเมนูย่อยและแนะนำให้ใช้กับอาหารบางประเภท

นี่คือรูปแบบของศิลปะและวิทยาศาสตร์ที่ต้องการให้เชฟมีความรู้สึกโดยกำเนิดของสุนทรียศาสตร์การกินและความรู้เกี่ยวกับเทคนิคการทำอาหารที่ซับซ้อนสะท้อนถึงความคิดสร้างสรรค์และนวัตกรรมของพ่อครัวและความอยากรู้อยากเห็นของเขาหรือเธอเพื่อกระตุ้นความอยากรู้อยากเห็น เหลา

Yoshiyuki Kashiwabara, Kaiseki Yoshiyuki

ญี่ปุ่นมีเวอร์ชั่นของการเสื่อมสภาพในรูปแบบของไคเซกิ หนึ่งในศิลปะการทำอาหารระดับสูงสุดในญี่ปุ่นอาหารญี่ปุ่นแบบหลายคอร์สแบบดั้งเดิมนี้ได้มาจากพิธีชงชาศตวรรษที่ 16 ในเกียวโต และไม่มีใครรู้ดีไปกว่าโยชิยุกิคาชิวาบาระที่ได้รับรางวัลเชฟซึ่งใช้เวลาเจ็ดปีในการเป็นพ่อครัวส่วนตัวให้กับทูตญี่ปุ่นที่อยู่ในซานฟรานซิสโกและสิงคโปร์ ตามที่ Yoshiyuki - ผู้ซึ่งrésuméรวมถึงการ จำกัด ที่ Kyoryori Hosoi นับถือในโตเกียวซึ่งเขาเข้าร่วมในฐานะผู้ฝึกงานและมุ่งหน้าไปที่ห้องครัวในที่สุด - สาระสำคัญของ Kaiseki คือการเน้นรสชาติตามธรรมชาติความสมดุลของรสชาติและพื้นผิวและการนำเสนอที่ละเอียดอ่อน .

อะไรเป็นแรงบันดาลใจให้กับเมนู kaiseki ของคุณ?

สี่ฤดูกาลของญี่ปุ่นและส่วนผสมที่ดีที่สุดในแต่ละฤดูกาลมีให้ ตัวอย่างเช่นฉันจะใช้เกาลัดในฤดูใบไม้ร่วงเท่านั้น - เมื่อมันสดใหม่ - ไม่ใช่ในฤดูใบไม้ผลิ เมื่อพูดถึงการนำเสนอฉันจะใส่จานด้วยสัญลักษณ์ดอกไม้และนกในแต่ละฤดูกาล

ภายใน Kaiseki Yoshiyuki

เมนูไคเซกิของคุณรวมอะไรบ้าง?

เรามีเมนูไคเซกิเจ็ด - แปดหรือเก้าคอร์ส สำหรับหลังฉันสร้างมันในวันนั้นด้วยส่วนผสมที่สดใหม่และดีที่สุดที่มีในวันนั้น มันทำในรูปแบบของ Omakase ซึ่งหมายถึงอาหารที่ประกอบไปด้วยอาหารที่ได้รับการคัดเลือกโดยพ่อครัว - ดังนั้นจึงขึ้นอยู่กับฉัน สำหรับเมนูอื่น ๆ ฉันเริ่มต้นด้วย Hassun ซึ่งมีผักที่ดีที่สุดของฤดูกาลนั้นในรูปแบบของอาหารทานเล่นขนาดเล็ก ตามด้วยซุยโมโนะซุปที่มีน้ำซุปเบา ๆ หลังจากนั้นก็มาถึงซึคุริซึ่งมีซาชิมิเช่นอากามิ (ปลาทูน่า) - ที่รู้จักกันในชื่อมากุโระ - และชูโตโระซึ่งเป็นอาคามิรุ่น fattier Chutoro หรือท้องปลาทูน่าเป็นส่วนพรีเมี่ยมของปลาทูน่า เมื่อมันสดรสชาติของมันจะไม่สามารถเอาชนะได้ ฉันมักจะเสิร์ฟมันเป็นก้อนเล็ก ๆ หั่นเป็นชิ้น ๆ เพื่อให้ไม่รวยสำหรับเพดาน

คุณจะได้รับผักผลไม้สดของคุณได้อย่างไร

ฉันโทรหาซัพพลายเออร์จากตลาด Tsukiji ตลาดปลาที่ใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่นทุกเช้าเพื่อตรวจสอบสิ่งที่มีอยู่ในวันนั้น บางครั้งฉันบินไปญี่ปุ่นเพื่อเลือกวัตถุดิบสดใหม่ตามฤดูกาลและจัดการกับซัพพลายเออร์โดยตรงและมีส่วนผสมที่บินไปที่ร้านอาหารอย่างน้อยสองครั้งต่อสัปดาห์ หากมีสถานการณ์ที่ไม่คาดฝัน (เช่นเมื่อพายุไต้ฝุ่นในญี่ปุ่นส่งผลกระทบต่อผลผลิต) ฉันจะต้องพูดโพล่งออกมาและคิดถึงสิ่งที่แตกต่างสำหรับเมนู

Hassun (อาหารเรียกน้ำย่อยตามฤดูกาล) ที่มีฤดูใบไม้ผลิของญี่ปุ่น

รสชาติเนื้อสัมผัสและการนำเสนอ - มีความสำคัญอย่างไร
ปัจจัยเหล่านี้?

การสร้างรสชาติที่สดใหม่เนื้อสัมผัสที่เบาและการนำเสนออาหารที่สลับซับซ้อนเป็นกุญแจสำคัญ ไม่ว่าจะเป็นกระบวนการคิดการกระทำการทำอาหารหรือการนำเสนอสิ่งสำคัญที่สุดคือการใส่ใจในรายละเอียด นอกจากนี้รสชาติทั้งหมดจะต้องมีความสมดุลและสะท้อนให้เห็นถึงรูปแบบตามฤดูกาลของจาน

ไคเซกิเป็นรูปแบบของศิลปะและการจัดแสดงเทคนิคมากแค่ไหน

อาหารของ Kaiseki นั้นต้องใช้ความอดทนเป็นอย่างมากในการทำอาหารและเทคนิคการใช้มีดที่มีความชำนาญโดยเฉพาะอย่างยิ่งการแกะนกและดอกไม้ออกมาจากอาหารจริง ฉันมีชุดมีดส่วนตัว - เป็นเครื่องมือของฉัน มีดมีความสำคัญอย่างมากต่อพ่อครัวเช่นเดียวกับแปรงคือช่างทาสี ในความเป็นจริงวิธีที่คุณหั่นปลาสามารถเปลี่ยนรสชาติและเนื้อสัมผัสได้

Daikon (หัวไชเท้าฤดูหนาวปรุงรสอ่อน) กับปู

คำสามคำอธิบายแบรนด์ Kaiseki ของคุณ

บทกวีที่สวยงามและบริสุทธิ์

ประสบการณ์แบบไคเซกิแบบไหนที่คุณต้องการให้นักทานทานที่ร้านอาหารของคุณ?

ฉันต้องการให้พวกเขารู้สึกดีและมีสุขภาพดีในขณะที่ชิมส่วนผสมตามฤดูกาลที่สดใหม่ซึ่งทั้งหมดมีคุณค่าทางโภชนาการสูง และฉันต้องการพาพวกเขาไปท่องเที่ยวสี่ฤดูของญี่ปุ่นผ่านส่วนผสมและความงามของอาหาร ฉันต้องการขนส่งพวกเขาจากสิงคโปร์ไปเกียวโต

Ryan Clift, Tippling Club

ในช่วงอาชีพ 23 ปีของเขา Ryan Clift ที่เกิดจากวิลต์เชียร์ได้ทำงานร่วมกับพ่อครัวที่ดีที่สุดของโลกหลายคนรวมถึง Marco-Pierre White, Peter Gordon, Emmanuel Renaut, Shannon Bennett และ Raymond Capaldi ในปี 1999 Clift ได้จัดแสดงในครัวที่ Vue de Monde หนึ่งในร้านอาหารที่ได้รับรางวัลมากที่สุดของออสเตรเลีย

คุณมีแนวคิดเรื่องความเสื่อมอย่างไร

ฉันเชื่อว่าลูกค้าต้องการระดับความไว้วางใจในพ่อครัวเพื่อเลือกตัวเลือกการเสื่อมสำหรับอาหาร สำหรับฉันมันช่วยให้เรามีความคิดสร้างสรรค์อย่างแท้จริง - ด้วยความยืดหยุ่นในการเลือกผลิตภัณฑ์ที่สดใหม่ที่อาจมีให้เฉพาะในวันใดวันหนึ่งหรือเพื่อสร้างบางสิ่งที่พิเศษสำหรับลูกค้า

ปูหิมะ

รสชาติเนื้อสัมผัสและการนำเสนอมีความสำคัญเพียงใด

สำหรับฉันรสชาติและพื้นผิวมีความสำคัญมากกว่าการนำเสนอ Taste เป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดเสมอในขณะที่พื้นผิวทำให้จานที่น่าตื่นเต้นและน่าจดจำมากขึ้นสำหรับนักชิม การนำเสนอสำหรับเรานั้นขึ้นอยู่กับการหาวิธีที่ดีที่สุดในการแสดงส่วนผสมและมันค่อนข้างลื่นไหล - เราไม่ใช่พวกขี้เหนียวสำหรับสิ่งนั้น

อะไรเป็นแรงบันดาลใจให้เมนูย่อยสลายของคุณ?

เมนูล่าสุดของเราสะท้อนให้เห็นถึงการเดินทางของทีมครัวทั่วโลกโดยเฉพาะโตเกียว ส่วนผสมที่เราค้นพบในการเดินทางไปต่างประเทศเป็นแรงบันดาลใจให้เราอย่างต่อเนื่องและเราต้องการแบ่งปันสิ่งนั้นกับลูกค้าของเราและแนะนำให้รู้จักกับโปรไฟล์รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

ปลอกคอหมู Mangalica

ไฮไลท์ของเมนูใหม่นี้คืออะไร?

เรามีอาหารที่น่าสนใจมากมายเช่น Mangalica Pork Collar ที่เราทำน้ำเกลือให้เนื้อแล้วค่อยทำอาหารเป็นเวลา 19 ชั่วโมงที่ 72 องศาเพื่อให้เนื้อนุ่ม มันเสิร์ฟพร้อมกับ Dashi broth cinnamon, ผักดองใน nuka (รำข้าวญี่ปุ่น) และข้าวเกรียบโนริ - ทั้งหมดทำในบ้าน

เมนูกุ้งมังกรเป็นอาหารจานเด็ดของกุ้งก้ามกรามจากบริตตานีเสิร์ฟพร้อมมะรุมเจลกุ้ยช่าและในทางกลับกันน้ำซุปข้นทะเล buckthorn บางชนิดมีกรด จากนั้นเราจับคู่กับค็อกเทล Daruma-Mazuma ซึ่งมีมะนาวและมะนาวที่สะท้อนความเป็นกรดของอาหาร

ปูหิมะของเรามีสลัดปูที่ละเอียดอ่อนที่ทำจากปูออสเตรเลียตะวันตกราดด้วยองุ่น Kyoho หั่นบาง ๆ จากจังหวัดยามานาชิในญี่ปุ่น มันคือทั้งหมดที่เกี่ยวกับการจัดแสดงผลงานที่ดีที่สุดที่เราสามารถค้นหาและสร้างรายการที่ตรงกับความต้องการของลูกค้า

ประสบการณ์แบบใดที่คุณต้องการให้แขกได้รับจากเมนูความเสื่อมโทรม?

ฉันเชื่อว่าทุกคนมีประสบการณ์ที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง สำหรับฉันฉันไม่ต้องการให้แขกของฉันรู้สึกเหมือนอยู่ในร้านอาหารที่เป็นทางการ แต่ในสถานที่ที่สนุกสนาน - ด้วยอาหารชั้นดี!

Kirk Westaway, Jaan

Kirk Westaway

เติบโตขึ้นใน Devon อังกฤษล้อมรอบด้วยผลผลิตสดใหม่จากฟาร์มความหลงใหลของ Westaway ที่มีต่อส่วนผสมที่ยอดเยี่ยมที่สุดเท่านั้นที่เห็นได้จากการสร้างสรรค์อาหารของเขา เพิ่งได้รับการเลื่อนตำแหน่งให้เป็น Chef de Cuisine แห่ง Jaan เด็กอายุ 29 ปีใช้คำหนึ่งคำกับ The Greenhouse ที่ได้รับดาวมิชลินสองดาวใน Mayfair ของกรุงลอนดอน เมื่อเดือนกุมภาพันธ์ที่ผ่านมาเขาได้รับรางวัลผู้ชนะภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในรอบรองชนะเลิศของการแข่งขัน S. Pellegrino Young Chef 2015

อะไรเป็นแรงบันดาลใจให้เมนูย่อยสลายของคุณ?

ส่วนผสมเป็นสิ่งที่สร้างแรงบันดาลใจให้ฉันพวกเขาเปลี่ยนแปลงตลอดเวลาขึ้นอยู่กับสิ่งที่ผลิตได้สูงสุด เรามีหลักสูตรห้าถึงเจ็ดหลักสูตรที่จัดทำและพิมพ์ทุกวันขึ้นอยู่กับความพร้อมฉันได้รับในวันนั้นจากปลาเนื้อสัตว์และผักแต่ละชนิด

10 หลักสูตรเป็นเมนูที่สร้างแรงบันดาลใจไม่ได้พิมพ์ - ฉันสร้างอาหารตรงจุดก่อนที่พวกเขาจะเข้ามาและตามที่พวกเขาไปในระหว่างประสบการณ์การรับประทานอาหารขึ้นอยู่กับความพร้อม ตัวอย่างเช่นฉันอาจมีกุ้งก้ามกรามสดจากสก็อตแลนด์ แต่นั่นอาจเปลี่ยนเป็นปลาหรือเนื้อสัตว์ที่แตกต่างกันตามจำนวนจานที่เสิร์ฟในคืนนั้น

ฉันเปิดรับความคิด ฉันคุยกับนักทานและรับฟังความคิดเห็นของพวกเขา ฉันให้คุณค่ากับความคิดเห็นของพวกเขา บางครั้งพวกเขาสร้างแรงบันดาลใจให้ฉัน

จานที่ซับซ้อนที่สุดของคุณคืออะไร?

The Tomato Collection - สดสะอาดหวานและเผ็ดและมีพื้นผิวที่เรียบ มันเป็นมะเขือเทศภายในมะเขือเทศ อย่างแรกเราขุดส่วนที่เป็นศูนย์กลางของมะเขือเทศที่สุกเถาวัลย์นำส่วนที่แห้งออกมาค้างคืนสับให้ละเอียดแล้วใส่หอมแดงสดพาร์เมซานเคเปอร์น้ำมันมะกอกรมควันและส่วนผสมอื่น ๆ ภายในมะเขือเทศเถา ใช้เวลาในการแห้งประมาณ 16 ชั่วโมง เรายังทำน้ำมะเขือเทศเพิ่มเชอร์เบทโหระพาและ croutons สำหรับกระทืบ ผู้คนคิดว่าพวกเขากำลังดูมะเขือเทศ แต่เมื่อพวกเขาเปิดมันพวกเขาจะเห็นงานทั้งหมดที่ทำอยู่

มีการนำเสนออาหารในลำดับใดบ้าง

ทีละขั้นตอนจากอบอุ่นไปหนาแน่นและซับซ้อน เมนูมักจะเริ่มต้นด้วยจาน Langoustine Cannelloni เสิร์ฟน้ำแข็งเย็น จานต่อไปจะเสิร์ฟที่อุณหภูมิห้อง - ตัวอย่างหนึ่งคือ Tomato Collection ตามด้วยไข่ที่ให้บริการที่ 55 องศาจากนั้นปลากับซอสร้อนทันทีจากเตา ฉันมักจะปิดเนื้อสัตว์เสมอและจากนั้นก็น้ำยาทำความสะอาดเพดานปากก่อนของหวาน

Langoustine Cannelloni

คุณให้ความสำคัญกับการนำเสนอมากแค่ไหน?

จุดสนใจหลักของฉันอยู่ที่รสนิยม แต่ฉันพยายามทำให้ทุกจานสวยเช่นกัน; สไตล์การนำเสนอของฉันสะอาดเรียบร้อยและสง่างาม ฉันชอบที่จะนำรายการที่น่าสนใจในแต่ละจาน สีเป็นสิ่งสำคัญ - ฉันมักจะเสร็จสิ้นการชุบจานด้วยสมุนไพรสีเขียวสดและไม่ซ้ำกันและดอกไม้เช่นดอกยี่หร่า, ดอกไม้กระเทียมหรือดอกไม้แครอท - ทั้งหมดที่คุณอาจไม่เห็นในประเทศ

คุณคิดวิธีผสมผสานรสชาติและพื้นผิวเข้าด้วยกันในเมนูย่อยสลายของคุณอย่างไร?

เรามีส่วนผสมมากมายซึ่งทั้งหมดนี้กลายเป็นส่วนประกอบที่แตกต่างกันในแต่ละจาน แต่ละรสมีจุดประสงค์และเติมเต็มรสชาติอื่น ตัวอย่างเช่นเมื่อฉันปรุงอาหารด้วยซอสและใช้งานได้ฉันจะทิ้งมันไว้ แต่ถ้าฉันคิดว่ามันต้องมีสิ่งที่น่าสนใจความมีชีวิตชีวานิด ๆ หน่อย ๆ การกระทืบความเป็นกรดหรือความหวานแล้วฉันจะเพิ่มส่วนผสมตามนั้น แต่ถ้าฉันได้ลิ้มรสอาหารและฉันรู้สึกว่าไม่จำเป็นต้องใช้องค์ประกอบอย่างใดอย่างหนึ่งฉันจะเอามันออกไปทันที

ชุดมะเขือเทศ

ประสบการณ์แบบไหนที่คุณต้องการให้นักทาน

ฉันต้องการสร้างความทรงจำและทำให้เกิดอารมณ์ เมนูอาจดูเรียบง่าย แต่เมื่ออาหารมาถึงนักทานจะประทับใจกับความประณีตของอาหาร พวกเขาได้ลิ้มรสผักปลอดสารพิษสดใหม่ชีสชั้นดีและผลิตภัณฑ์คุณภาพเยี่ยมจากทั่วโลก มันไม่ใช่แค่มื้ออาหารที่จะเติมเต็มท้องของคุณ แต่ยังเป็นประสบการณ์ที่ได้รับความนิยมจากทีมงานด้านการทำอาหาร

เครดิตเรื่อง

ส่งข้อความโดย Abigail Chia

เรื่องราวนี้เผยแพร่ครั้งแรกใน L’Officiel สิงคโปร์